Lorsque l'on est gérant d'une entreprise, la tâche la plus dure est sans doute trouver des collaborateurs en adéquation avec votre vision et votre ambition pour l'entreprise. Encore plus dans un restaurant, qui ne peut fonctionner sans son personnel au complet.
Pourtant 6ème secteur employeur en France, le secteur de la restauration subit aujourd'hui une grosse pénurie de main d'œuvre : nous vous expliquons pourquoi et comment y remédier.
Post COVID-19: le recrutement dans le secteur de la restauration mis à mal
Pourquoi la restauration manque-t-elle de personnel ?
Le secteur a énormément souffert de la crise sanitaire de Covid-19 qui a mis en pause ses activités pendant plus de 2 ans. Si quelques filières s'en sont bien sorties, comme les fast-food ou la livraison à domicile, les domaines de l'hôtellerie et de la restauration classique ont vu leur activité drastiquement réduite.
Mis à l'arrêt forcé, beaucoup d'employés dans la restauration ont goûté à une vie qu'ils n'avaient pas l'habitude d'avoir. Pouvoir profiter de ses week-ends, des jours fériés, finir à des horaires de bureau… Beaucoup ont ainsi pu profiter d'un rythme de vie plus familiale et ne se voient désormais plus assumer cette vie "en décalé".
En raison des horaires compliqués et de la dévalorisation des métiers de la restauration, le désintérêt pour ces postes n'a cessé de croître ces 2 dernières années. À tel point qu'à l'approche de la saison estivale, plus de 200 000 postes sont à pourvoir. Les restaurateurs ne savent plus où trouver des employés pour assurer les services, et pensent à faire appel à des travailleurs étrangers.
Pour commencer : quel personnel pour un restaurant ?
Pour fonctionner efficacement, un restaurant a besoin d'une équipe efficace et complète. Sa composition dépend évidemment des besoins de l'établissement et de sa capacité, mais on peut déjà vous donner une liste des postes attendus en hôtellerie :
Des serveurs
Selon la taille et la capacité du restaurant, un certain nombre de serveurs sont nécessaires pour assurer les services du midi, du soir et plus si c'est le cas.
Des cuisiniers
Qui dit restaurant, dit forcément cuisine. Une équipe en cuisine se compose au minimum d'une personne (le chef) pour les petits établissements, et peut aller jusqu'à plus d'une vingtaine de personnes pour les établissements reconnus.
Des commis
Les commis accompagnent le cuisinier dans la préparation et le dressage des plats.
Un réceptionniste
Le rôle du réceptionniste est d'accueillir et de placer les clients à leur table ou dans leur chambre.
Un barman/barmaid
Bien évidemment, tout établissement proposant des boissons se doit d'avoir un barman capable de concocter les meilleurs cocktails.
Des plongeurs
Essentiels, les plongeurs nettoient la vaisselle et l'argenterie de l'établissement.
Un sommelier
Le sommelier sert à conseiller les clients sur le choix du vin pendant le repas.
Un maître d'hôtel
Réel chef d'orchestre au sein du restaurant ou de l'hôtel, le maître d'hôtel enregistre, supervise et coordonne les entrées, sorties et traitement du moindre désir des clients.
Un responsable de salle
Sous la supervision du maître d'hôtel, le responsable de salle s'occupe de la bonne gestion du service en coordonnant les serveurs.
Le Directeur
Le directeur est essentiel au bon fonctionnement de l'établissement. Il supervise, fait les choix et les compromis nécessaires au développement de son établissement, effectue le suivi des comptes et du personnel, et dirige les actions marketing et de communication.
Du personnel administratif
Plus votre établissement est grand et a une clientèle importante, plus il sera compliqué de tout gérer vous-même. Selon la taille et les activités, il est important de pouvoir déléguer la direction et certaines décisions à un personnel qualifié et de confiance. Un comptable, un chargé de communication, un responsable Qualité Et Sécurité…
Comment recruter du personnel ?
Pour la plupart des salariés et des employeurs, la confiance est le pilier d'une relation professionnelle fructueuse. Afin de recruter un personnel qualifié et motivé, assurez-vous que les attentes et les motivations de vos candidats soient en adéquation avec les vôtres.
Pour attirer de nouveaux employés, il faut parfois avoir recours à des offres attractives. Voici quelques idées axées sur les demandes récurrentes des employés en restauration :
Une rémunération attractive
Elle peut prendre plusieurs formes, comme une hausse de salaire, des primes à la productivité ou à la vente, des commissions, des challenges, des récompenses pour le meilleur employé du mois...
Une adaptation des horaires de travail
Le deuxième point souvent abordé est le rythme de travail, que beaucoup considèrent trop contraignant. Vous pouvez mettre en place une rotation du personnel pour permettre à vos employés de bénéficier d'un week-end par mois par exemple, ou de quelques soirs/jours de repos supplémentaires.
Le logement pour les saisonniers
C'est une problématique qui inquiète les postulants pour la saison : comment et où se loger pour la saison d'été sans se ruiner. En effet, les saisonniers doivent assumer un logement pour la saison touristique qui soit près de leur lieu de travail. Malheureusement, ces zones souvent balnéaires ou très peuplées sont hors de prix, et trouver un logement sur place ampute les salariés d'une bonne partie de leur salaire.
Changer de système de travail
Proposer une nouvelle organisation, c'est peut-être la solution attendue qui changera la face du monde de la restauration. Plusieurs établissements ont commencé à proposer une semaine de 4 jours au lieu de 6 dans le milieu, et ils ont immédiatement vu le nombre de candidatures augmenter. Condenser le rythme de travail, et mettre en place une rotation des équipes bien organisée permet de conserver ses horaires d'ouverture et sa capacité, tout en motivant ses employés.
Offrir les repas au personnel
C'est une pratique courante dans la restauration, où les employés restent sur place pendant la période creuse de la journée et mangent donc en cuisine. Le fait d'avoir des repas tous frais payés (qui vous ne vous amputent au final que des plats en surplus du jour) peut facilement inciter les plus jeunes et précaires à postuler chez vous. De même, ceux qui habitent loin du lieu de travail pourront s'éviter un aller-retour ou des frais de repas extérieurs.
Tous ces points ne sont que des idées, et peuvent paraître contraignante pour l'employeur. Cependant, elles représentent un réel investissement qui vous permettra d'attirer de nouveaux employés. Les employés sont le reflet de votre entreprise et de votre secteur et sont la base pour la bonne gestion de l'ouverture de votre restaurant !
Comment recruter un chef de cuisine ?
La star de votre restaurant et celui qui saura faire la différence, c'est bien le chef cuisinier. Pour avoir un chef de cuisine digne de ce nom dans votre établissement, il faut d'abord définir vos besoins et vos envies, ainsi que le type de cuisine que vous recherchez. Si vous souhaitez un style méditerranéen, gastronomique, végétarien, coloré, asiatique, grill, tapas… Les possibilités sont multiples et les chefs correspondants sont tout aussi différents. Un chef de cuisine doit aussi avoir des qualités indiscutables de manager et pédagogue, et doit savoir faire la part des choses pour garder son équipe soudée. Ces responsabilités vont aussi avec un salaire à la hauteur de son travail, que vous devez rendre attractif si vous voulez que votre cuisinier reste dans votre restaurant le plus longtemps possible.
Mais où trouver du personnel pour la restauration ?
Le personnel de restauration est souvent jeune, voire très jeune. Ayant un emploi du temps flexible et ne rebutant pas à travailler de nuit ou en décalé, les étudiants et les jeunes travailleurs sont une cible de choix pour remplir les fonctions recherchées dans votre restaurant. Environ 40% des employés en restauration ont moins de 30 ans, et 18% moins de 25 ans : 2 fois plus que dans les autres secteurs professionnels.
Mais si le secteur recrute un personnel jeune, il ne faut pas oublier que c'est un de ceux avec le plus haut taux de rotation : 44% en moyenne, qui peuvent aller jusqu'à 70%. Ainsi, la durée moyenne dans le métier est de 2 à 3 ans. Cela veut dire que si le secteur recrute beaucoup, il a du mal à fidéliser ses employés tout en sachant qu'un nouvel employé représente du temps (formation, intégration…) et par conséquent de l'argent. Vous avez donc tout intérêt à fidéliser vos employés pour qu'ils restent le plus longtemps possible.
Vous pouvez donc vous tourner vers des universités, des écoles et des endroits fréquentés par une population assez jeune pour toucher le plus de monde. Poster des annonces sur les réseaux sociaux est également une stratégie payante puisqu'elle peut être repartagée entre les intéressés, sans même que vous n'ayez quoi que ce soit à faire.
Vous pouvez enfin vous tourner vers des agences d'intérim ou spécialisées comme Hosco ou d'autres.
Il existe également une myriade de sites de recrutement en ligne qui vous permettent de déposer des annonces librement comme Indeed.
Le secteur de l'hôtellerie restauration fonctionne aussi beaucoup au réseau, et il est important de faire jouer le vôtre quand vous en avez le besoin et la possibilité. N'hésitez pas à demander à des restaurants voisins ou des collègues s'ils ont des connaissances sur les postes que vous recherchez.
Enfin, méthode à l'ancienne, vous pouvez mettre des affiches sur la devanture de votre restaurant ou dans la rue, pour attirer les passants.
La communication est la base pour faire connaître son restaurant, et elle l'est aussi pour faire connaître ses offres, alors n'hésitez pas à multiplier les modes d'annonces !
Face à la pénurie de main d'œuvre : la Tunisie en ligne de mire
Pour faire face à la crise de personnel et assurer la saison estivale qui arrive, beaucoup de restaurateurs se tournent cette année vers une ressource inédite : l'ANETI, le pôle emploi tunisien avec qui le syndicat français a signé un accord. Grâce à cet accord depuis plusieurs années maintenant, des saisonniers tunisiens viennent travailler dans les secteurs agricoles et de la restauration pour compléter les demandes du secteur.
Gérer son personnel est une tâche ardue qui fait partie des nombreuses fonctions du directeur d'hôtel. Heureusement, il existe des logiciels de gestion pour restaurants qui permettent aux professionnels de rester concentrés sur leurs services comme POINTEX !
