Tous nos conseils pour la bonne gestion d'une boulangerie-pâtisserie !

Le secteur de la boulangerie connaît de profondes évolutions depuis quelques années.

En 2022, de nouvelles tendances de consommation apparaissent : demande en produits locaux et bio, recherche d'un savoir-faire artisanal ou encore valorisation des produits de saison… Autant de tendances qui viennent bouleverser votre cœur de métier. En tant que chef d'entreprise, vous devez donc chercher à vous démarquer et surtout assurer la bonne gestion de votre boulangerie-pâtisserie. Nous vous livrons quelques conseils qui vous permettront d'optimiser cette gestion au quotidien ! 

Avoir des compétences en management

Vous vous demandez peut-être comment gérer le personnel de votre boulangerie-pâtisserie ? 

En tant que boulanger-pâtissier, la gestion de votre entreprise est composée des fonctions suivantes : approvisionnement, production, distribution, administration et finances. Globalement, vous devez assurer toutes ces fonctions, en lien avec vos collaborateurs et prendre des décisions.

Comme tout chef d'entreprise et au-delà de toutes ces compétences, vous devez également être un bon manager afin d'assurer la bonne gestion de votre boulangerie-pâtisserie. Vous devez par exemple vous poser les questions suivantes :

  • Comment gérer mon équipe et anticiper les conflits ?
  • Que dit la convention collective de la boulangerie pâtisserie ? (période d'essai, horaires, heures supplémentaires…)
  • De quel effectif doit être composée mon équipe pour que ma boulangerie-pâtisserie soit performante ?
  • Quel type de salarié est-il préférable que j'embauche ? (CDI, CDD, apprenti…)

Sachez que le succès de votre boulangerie-pâtisserie et sa bonne gestion dépend en grande partie de vos qualités managériales. Il sera donc fondamental que vous soyez doté d'excellentes qualités humaines, de motivation et de transmission pour le bien-être de votre équipe. En effet, ce sont vos employés qui font la vitrine de votre établissement et leur motivation est donc primordiale afin que vos clients aient une impression positive du service qui leur est fourni.

Vous devez donc vous intéresser au bien-être de vos collaborateurs et faire en sorte qu'ils travaillent dans des conditions agréables. En fonction de l'activité de chacun, fixer des objectifs à atteindre peut également être une réelle source de motivation pour eux. Vous pouvez par exemple mettre en place des tableaux de bord pour visualiser les performances de vos collaborateurs en fonction de leur poste et des objectifs fixés.

Pour assurer la bonne gestion de votre établissement et motiver vos équipes, vous devez donc bien communiquer avec eux, leur faire confiance et les responsabiliser en leur léguant certaines tâches. Vos collaborateurs seront ainsi motivés et une bonne atmosphère se dégagera de votre boulangerie-pâtisserie, ce qui donnera envie à des clients potentiels de passer le pas de la porte. Vous avez donc tout à gagner !

D'autres initiatives existent afin de commencer l'année sur une note positive : n'hésitez pas à lire nos 5 conseils pour bien commencer l'année 2022 ! 

Suivre les charges de personnels

Savez-vous quelles sont les charges d'une boulangerie-pâtisserie ? 

En tant que boulanger-pâtissier, votre trésorerie est importante pour assurer la bonne gestion de votre établissement. Les charges de personnels, qui en font partie, représentent le poste de charges le plus important en boulangerie-pâtisserie. Le montant de ces charges est particulièrement important pour la gestion de votre établissement et il vous faut donc rentabiliser le temps de travail.

En moyenne, les charges de personnel représentent 45% du chiffre d'affaires de votre boulangerie, ce qui est considérable ! Elles regroupent deux catégories de charges :

  • Les salaires bruts que perçoivent vos salariés, à ne pas confondre avec le salaire net (qui représentent environ 75% du brut)
  • Les charges de sécurité sociale et de prévoyance, qui représentent environ 45% du salaire brut

Il est très important d'avoir conscience de vos charges en personnel pour calculer votre Excédent Brut d'Exploitation (EBE). Le contrôle de l'EBE vous permettra de surveiller les postes de charges importants et de visualiser rapidement si votre masse salariale est adaptée à votre activité. Concrètement, pour augmenter votre chiffre d'affaires et être rentable, il faut que les bénéfices générés par votre équipe soit supérieurs à leurs coûts.

Rappel : EBE = [Valeur ajoutée – Impôts, taxes et assimilés – Charges de personnels (salaires bruts + cotisations sociales patronales) – Cotisations personnelles de l’exploitant.]

Si vous devez retenir une chose : pour augmenter votre chiffre d'affaires et être rentable, il faut que les bénéfices générés par votre équipe soit supérieurs à leurs coûts. On compte sur vous ;) 

Maîtriser le coût des matières premières

Vous vous demandez peut-être à quel ratio vous intéresser pour assurer la bonne gestion de votre boulangerie-pâtisserie ?

En tant que boulanger-pâtissier, le coût des matières premières que vous utilisez est essentiel à la bonne gestion de votre établissement. En effet, les matières premières font partie de la gestion de votre trésorerie et représentent les ingrédients de fabrication utilisés pour créer vos produits et donc fixer leur prix de vente. Vous devez donc gérer les dépenses liées à ces matières premières afin de vous dégager une marge significative et augmenter ainsi votre chiffre d'affaires.

L'objectif pour vous est donc de maitriser ces coûts, qui ont un impact sur le prix de vente de vos produits, afin d'améliorer les quantités ou les recettes.

Lorsqu'on parle de matières premières, cela fait référence à deux choses :

 

  • Les produits non transformés : œufs, beurre, sucre...
  • Les produits transformés : nappage, fondant, ovoproduits...

En tant que boulanger-pâtissier, vous devez vous interroger sur la rentabilité à fabriquer soi même un produit. En effet, les prix des matières premières peuvent varier pour plusieurs raisons : la qualité du produit, la quantité achetée ou encore la rareté du produit... Avant tout achat et en fonction de votre activité, il est important de réfléchir en mesurant le rapport bénéfice-risque afin d'assurer la bonne gestion de votre boulangerie-pâtisserie.

Le petit plus : avez-vous déjà pensé à installer un monnayeur au sein de votre boulangerie-pâtisserie pour augmenter votre chiffre d'affaires ? 

Proposer la vente à emporter

Quelle solution s'offre à vous pour rendre votre point de vente plus rentable ?

Au-delà de la gestion de votre trésorerie, vous pouvez penser à des solutions complémentaires. En fonction de votre activité (boulangerie, pâtisserie ou les deux), il peut être particulièrement intéressant de proposer une solution de vente à emporter (aussi appelé Click & Collect) à vos clients. Ce système de vente majoritairement développé dans la restauration possède pourtant un atout majeur pour un petit commerce comme une boulangerie-pâtisserie :

 

  • Réduction des files d'attentes, surtout aux heures de pointe (pause déjeuner) avec un espace dédié pour retirer les produits commandés
  • Meilleure anticipation de la demande et donc limitation de la frustration face à une rupture de stocks
  • Augmentation du panier moyen
  • Attirer une nouvelle clientèle grâce à des prix de vente compétitifs
  • Amélioration de la visibilité de votre établissement et de vos produits

Proposer la vente à emporter vous permettra de dynamiser votre point de vente et surtout de développer votre chiffre d'affaires.

Alors, convaincu ? Découvrez vite notre solution de Click & Collect

Assurer sa rentabilité grâce à un logiciel de gestion boulangerie 

Pour assurer la bonne gestion de votre boulangerie-pâtisserie, vous devez avoir le bon outil. Savez-vous qu'un logiciel de gestion comme FIDUCIAL Pointex vous permet de gagner du temps et d'augmenter considérablement votre chiffre d'affaires ? En effet, cette technologie présente plusieurs avantages :

  • Encaissement facile et rapide
  • Optimisation des commandes client
  • Gestion des ventes additionnelles
  • Fonctionnalités de pesage
  • Estimation de la quantité de matières premières à acheter
  • Suivi des chiffres en temps réel grâce à des tableaux de bord

Les différentes fonctionnalités proposées par cette solution vous permettront donc de réaliser un gain de temps incroyable au quotidien et d’augmenter ainsi la satisfaction de vos clients, dont le besoin principal est d’être servi rapidement !

Pour conclure, afin d'assurer la bonne gestion de votre point de vente, plusieurs choix s'offrent à vous : proposer la vente à emporter, vous concentrer sur vos coûts, vous équipez d'une solution de gestion... Tout cela dans le but d'être performant et de vous démarquer de vos concurrents. Alors, n'hésitez-plus ! 

Pointex