L’activité des boulangeries-pâtisseries marque un ralentissement cette année en lien avec la baisse de la fréquentation.
Afin de maintenir leur rentabilité, les entreprises s’adaptent : diversification de l’offre, optimisation des équipes, organisation différente du travail et implication accrue du chef d’entreprise.
L’évolution du prix de la baguette connait une hausse comparable à celle observée l’année dernière, permettant de mieux absorber les coûts de production.
Découvrez les chiffres clés de l'observatoire 2026 de la boulangerie-pâtisserie :
Le point de vente type
La boulangerie type est exploitée par un couple dont le dirigeant est âgé de 48 ans. Elle est située en milieu urbain avec une ouverture hebdomadaire moyenne de 56 heures.
Les clients
- Nombre de clients par jour : 295 clients (en 2025 : 313 clients)
- Prix de la baguette : 1,12 € (en 2025 : 1,10 €)
- Ticket par client : 6,40 € (en 2025 : 6,33 €)
Le dirigeant et ses équipes
- Nombre de personnes actives par point de vente : 5,9 personnes (en 2025 : 6,7 personnes)
- Temps de travail productif annuel du dirigeant : 2 746 heures (en 2025 : 2 678 heures)
Les chiffres clés
Synthèse en % des produits totaux
Entreprise assujettie à l'Impôt sur le Revenu
- Achats matières : 31 %
- Locations immobilières : 6 %
- Autres charges externes : 13 %
- Charges de personnel : 35 % (y compris les charges sociales du dirigeant)
- Divers : 4 %
- Résultat net : 11 %
Entreprise assujettie à l'Impôt sur les Sociétés
- Achats matières : 31 %
- Locations immobilières : 6 %
- Autres charges externes : 13 %
- Charges de personnel : 41 % (y compris la rémunération et les charges sociales du dirigeant)
- Divers : 6 %
- Résultat net : 3 %
Rémunération brute annuelle du dirigeant
Selon le CA du point de vente en K€
- 0-200 : 21 492 €
- 200-400 : 37 306 €
- 400-600 : 44 548 €
- 600-800 : 65 387 €
- >800 : 77 629 €
Trésorerie
58 506 € en moyenne
Stock
20 jours en moyenne
Investissements et financements
Investissement de l'exercice
16 590 € en moyenne
Remboursements emprunts annuels
19 890 € en moyenne
Pour les points de vente ayant acheté un fonds de commerce, la valeur de celui-ci représente en moyenne 33 % des produits d’exploitation HT.
Méthodologie : l'observatoire FIDUCIAL des boulangeries-pâtisseries est un document que FIDUCIAL édite chaque année. Les ratios d’analyse présentés sont établis à partir des résultats 2025 de 400 points de vente sélectionnés parmi les 2 500 clients que compte FIDUCIAL dans ce secteur d’activité. L’importance du nombre de dossiers traités, l’unicité de méthodologie assurent le sérieux des données fournies et constituent une photographie représentative de la profession. Les tranches sont définies en fonction du chiffre d’affaires.
